آکریل آمید در میوه خشک: آیا باید نگران بود؟
- محمد یاسر گنجی دوست
- No Comments
آکریل آمید در میوه خشک: نگرانی بهجا یا هراس بیمورد؟ (بررسی جامع علمی)
در دنیای پر از اطلاعات امروزی، هر روز با هشدارهای جدیدی در مورد مواد شیمیایی موجود در غذاهایمان روبرو میشویم. یکی از این ترکیبات که در سالهای اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده، آکریل آمید است؛ مادهای که به عنوان “احتمالاً سرطانزا برای انسان” طبقهبندی شده و نگرانیهایی را در مورد مصرف برخی مواد غذایی ایجاد کرده است. اما آیا این نگرانی به میوههای خشک، این میانوعدههای به ظاهر سالم و طبیعی، نیز تسری پیدا میکند؟ آیا باید نگران وجود آکریل آمید در میوه خشک باشیم؟
این سوال بسیار مهمی است، زیرا میوههای خشک بخش قابل توجهی از رژیم غذایی سالم بسیاری از افراد را تشکیل میدهند. این مقاله قصد دارد تا با نگاهی دقیق و علمی، به بررسی واقعیتها پرداخته، نگرانیها را برطرف کرده و به شما در درک بهتر این موضوع کمک کند.
آکریل آمید چیست و چگونه در غذا تشکیل میشود؟
آکریل آمید (Acrylamide) یک ترکیب شیمیایی است که به طور طبیعی در برخی مواد غذایی، عمدتاً غذاهای گیاهی غنی از کربوهیدرات (نشاسته)، در طی فرآیندهای پخت با دمای بالا (معمولاً بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد یا ۲۵۰ درجه فارنهایت) تشکیل میشود.
- واکنش میلارد (Maillard Reaction): عامل اصلی تشکیل آکریل آمید، واکنشی شیمیایی به نام “واکنش میلارد” است. این همان واکنشی است که باعث قهوهای شدن و ایجاد طعم و عطر مطلوب در غذاهای پخته شده (مانند نان تست شده یا سیبزمینی سرخ شده) میشود. در این واکنش، قندهای احیا کننده با اسید آمینهای به نام آسپاراژین (Asparagine) در دمای بالا واکنش داده و آکریل آمید را به عنوان یک محصول جانبی تولید میکنند.
- روشهای پخت مؤثر: بیشترین میزان آکریل آمید در غذاهایی که سرخ میشوند (Frying)، برشته میشوند (Roasting) یا پخته میشوند (Baking)، یافت میشود. آبپز کردن، بخارپز کردن یا مایکروویو کردن معمولاً باعث تولید آکریل آمید نمیشود یا مقدار آن بسیار ناچیز است.
منابع اصلی آکریل آمید در رژیم غذایی:
بیشترین نگرانی در مورد آکریل آمید مربوط به مواد غذایی زیر است:
- سیبزمینی سرخ کرده (French Fries) و چیپس سیبزمینی
- نان (به خصوص نان تست شده و برشته)
- بیسکویت، کراکر و کوکیها
- غلات صبحانه (Cereals)
- قهوه (دانههای قهوه برشته شده)
آیا آکریل آمید در میوه خشک هم تشکیل میشود؟ (بررسی فرآیند خشک کردن)
حال سوال اصلی اینجاست: آیا فرآیند خشک کردن میوه نیز شرایط لازم برای تشکیل آکریل آمید را فراهم میکند؟ پاسخ کوتاه این است: معمولاً خیر، یا به مقدار بسیار ناچیز.
دلایل اصلی این امر عبارتند از:
۱. دمای پایین فرآیند خشک کردن:
اکثر روشهای رایج خشک کردن میوه، چه سنتی و چه صنعتی، در دماهای نسبتاً پایینی انجام میشوند که به مراتب کمتر از دمای بحرانی ۱۲۰ درجه سانتیگراد برای تشکیل آکریل آمید است:
- خشک کردن آفتابی: دما به ندرت از ۴۰-۵۰ درجه سانتیگراد فراتر میرود.
- دستگاههای خشککن خانگی و صنعتی (هوای داغ): معمولاً در محدوده دمایی ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد کار میکنند تا از پخته شدن میوه جلوگیری شود.
- خشک کردن انجمادی (Freeze-Drying): این فرآیند در دمای بسیار پایین و تحت خلاء انجام میشود و هیچ حرارت بالایی در کار نیست.
۲. میزان کمتر آسپاراژین در میوهها:
اگرچه میوهها حاوی قند هستند، اما میزان اسید آمینه آسپاراژین در اکثر میوهها به طور قابل توجهی کمتر از مواد غذایی نشاستهای مانند سیبزمینی یا غلات است. آسپاراژین یکی از پیشسازهای اصلی برای تشکیل آکریل آمید است.
شواهد علمی چه میگویند؟ (سطح آکریل آمید در میوه خشک)
مطالعات علمی متعددی که به اندازهگیری سطح آکریل آمید در مواد غذایی مختلف پرداختهاند، به طور کلی نشان میدهند که میزان آکریل آمید در اکثر میوههای خشک، بسیار پایین یا حتی غیرقابل اندازهگیری است.
- مقایسه با منابع اصلی: سطح آکریل آمید در میوههای خشک به طور معمول صدها یا حتی هزاران برابر کمتر از مقادیر یافت شده در چیپس سیبزمینی، سیبزمینی سرخ کرده یا حتی نان برشته است.
- مطالعات خاص: برخی تحقیقات به طور خاص بر روی میوههای خشک تمرکز کردهاند. برای مثال، مطالعات نشان دادهاند که آلو خشک (Prunes) حاوی مقادیر بسیار پایینی از آکریل آمید است.
- استثنائات احتمالی (نادر): اگر در فرآیند تولید یک میوه خشک خاص، مرحلهای شامل حرارت بسیار بالا یا برشته کردن (Roasting) وجود داشته باشد (که برای اکثر میوههای خشک رایج نیست)، ممکن است سطح آکریل آمید کمی بالاتر باشد.
نتیجهگیری: آیا باید نگران آکریل آمید در میوه خشک باشیم؟
بر اساس شواهد علمی موجود، پاسخ خیر است. نگرانی در مورد آکریل آمید در میوه خشک، با توجه به روشهای معمول تولید و ترکیب شیمیایی میوهها، اغراقآمیز و بیمورد به نظر میرسد.
- ریسک بسیار پایین: خطر مواجهه با آکریل آمید از طریق مصرف متعادل میوه خشک، در مقایسه با منابع اصلی آن در رژیم غذایی (مانند سیبزمینی سرخ کرده و نان برشته)، بسیار ناچیز است.
- فواید بسیار بیشتر از مضرات: میوههای خشک منابع غنی از فیبر، ویتامینها، مواد معدنی و آنتیاکسیدانها هستند. فواید سلامتی بیشمار آنها به مراتب بر هرگونه خطر احتمالی و بسیار جزئی ناشی از آکریل آمید میچربد.
توصیه اصلی متخصصان تغذیه و ایمنی مواد غذایی، تمرکز بر کاهش مصرف غذاهای پرآکریل آمید شناخته شده (سرخکردنیها، غذاهای برشته شده) است، نه حذف خوراکیهای سالمی مانند میوه خشک.
راهکارهایی برای کاهش کلی مواجهه با آکریل آمید (نه فقط از میوه خشک)
- کاهش مصرف غذاهای سرخشده و برشته: به خصوص سیبزمینی سرخ کرده و چیپس.
- پخت در دمای پایینتر و زمان کوتاهتر: از قهوهای شدن بیش از حد نان تست یا سیبزمینی در فر خودداری کنید.
- خیساندن سیبزمینی قبل از سرخ کردن: میتواند به کاهش تشکیل آکریل آمید کمک کند.
- داشتن رژیم غذایی متنوع و متعادل: تمرکز بر مصرف میوهها، سبزیجات تازه، پروتئینهای کمچرب و غلات کامل.
پرسش و پاسخ متداول (FAQ)
۱. آیا روش خشک کردن (آفتابی، فر، دستگاه) بر میزان آکریل آمید تأثیر دارد؟ از آنجایی که تمام این روشهای معمول در دماهای پایین (زیر ۱۲۰ درجه) انجام میشوند، تفاوت چشمگیری در میزان بسیار ناچیز آکریل آمید احتمالی ایجاد نمیکنند. روشهای با دمای بالاتر (که برای میوه خشک رایج نیستند) میتوانند آکریل آمید بیشتری تولید کنند.
۲. آیا میوه خشک ارگانیک آکریل آمید کمتری دارد؟ لزوماً خیر. تشکیل آکریل آمید به روش پخت و ترکیبات خود ماده غذایی بستگی دارد، نه به ارگانیک بودن یا نبودن آن. هر دو نوع (اگر با روشهای معمول و دمای پایین خشک شده باشند) سطح بسیار پایینی خواهند داشت.
۳. آیا میتوان آکریل آمید را از غذا حذف کرد؟ خیر، پس از تشکیل، نمیتوان آن را حذف کرد. بهترین راه، جلوگیری از تشکیل آن با استفاده از روشهای پخت مناسب (دمای پایینتر، زمان کوتاهتر، آبپز یا بخارپز کردن به جای سرخ کردن) است.
جمعبندی نهایی: با خیال راحت از میوه خشک لذت ببرید!
نگرانی در مورد آکریل آمید در میوه خشک با توجه به شواهد علمی، محلی از اعراب ندارد. فرآیندهای معمول خشک کردن میوه، شرایط لازم برای تشکیل مقادیر قابل توجه این ترکیب را فراهم نمیکنند. میوههای خشک همچنان به عنوان یک میانوعده سالم، مغذی و ایمن شناخته میشوند. به جای نگرانی بیمورد در مورد میوه خشک، بهتر است تمرکز خود را بر کاهش مصرف منابع اصلی و پرخطر آکریل آمید در رژیم غذایی خود، مانند سیبزمینی سرخ کرده و چیپس، قرار دهید و از فواید بیشمار میوههای خشک در حد اعتدال لذت ببرید.